La cuisine
Le marché,
puis la pâte.
La journée commence à six heures aux Halles et se termine quand la salle est rangée. Entre les deux, tout est fait ici.
01
Six heures — le marché
Nous achetons pour deux jours, jamais davantage. La carte s'écrit en revenant, sur l'ardoise, en fonction de ce qui était bon.
Les farines viennent d'un moulin de Vénétie, la semoule de Gragnano, les tomates d'un producteur des Pouilles que nous n'avons jamais changé.
02
Huit heures trente — la pâte
Œufs entiers, farine, rien d'autre. Elle repose une heure, puis elle est abaissée à la main et découpée pour le service de midi.
Ce qui n'est pas cuit à midi est refait le lendemain. Nous ne gardons pas de pâte fraîche d'un jour sur l'autre.
Ce que nous ne faisons pas
Trois refus.
Pas de pizza.
Il faudrait un four et une autre équipe.
Pas de menu enfant.
Une demi-portion de n'importe quel plat, au même prix divisé par deux.
Pas de service continu.
La coupure de l'après-midi sert à refaire la pâte du soir.